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14 dicembre 2018

Pesante comm è a menesta maritata


A Napoli si dice “ Si pesante comm’è a menestra maritata
Tra tutti i piatti della cucina Napoletana, uno occupa un posto particolare nel mio cuore, a dire il vero a me neanche piaceva, eppure ancora oggi mi suscita emozione per quello che rappresentava, ne parlo al passato perché oggi con tutti i salutisti, vegetariani, e vegani credo che sia completamente sparito dalle tavole dei napoletani e sia solo nei ricordi di qualche vecchio rimbambito come me. Dicevo….. ah si dicevo il piatto : “ La minestra maritata” . Uno sposalizio di vari tagli di carne e verdure cotte rigorosamente nel brodo di midollo, della minestra maritata non si può dare una ricetta precisa perché nel corso degli anni credo che ogni famiglia abbia elaborato la propria ricetta custodendone gelosamente gli ingredienti. La minestra maritata è un piatto ricco e natalizio non poteva mancare sulle tavole dei napoletani ma ci son cose che non tutti sanno fare neanche ad usare gli stessi ingredienti, cosi nelle famiglie c’ era sempre una persona di spicco che …“come la faceva lei tu non pensarci neanche!”.
Nella mia famiglia l’ unica a cimentarsi in questo piatto era zì chiattona che il giorno prima della preparazione faceva un giro di telefonate a tutti i parenti facendo la stessa domanda:
– “che dici te ne faccio un poco pure per te? Neanche c’ era bisogno di dire cosa perché si sapeva già l’ argomento; sulle prime tutti nicchiavano un po’ memori di quanto erano stati male l’ anno prima, eh sì a menestra maritata la reggi una sola volta all’ anno, ma alla fine come si poteva dire no quando addirittura per telefono si poteva quasi sentire il profumo della minestra che cuoceva.
Il rito aveva una sua cadenza di tempi, la parte vergetale era composta da scarole, borraggine, cicorie, broccoletti, cappucce, verze e le torzelle comperate esclusivamente dal compare fruttaiolo – perché solo lui tiene la roba fresca – questo era il primo passaggio, poi dal salumiere un osso di prosciutto, al Chianchiere o macellaio (Chianchiere eredità spagnola per indicare il macellaio) la pancetta, il salame e le salsicce rigorosamente nostrane, midollo, carne di vitello quella gommosa da brodo, una gallina, e un poco di tracchiulelle (costolette di maiale).
Il giorno seguente iniziava il rito con la pulitura delle verdure mentre sul fuoco un grosso pentolone faceva sobbollire ossa spugnose, meglio quelle di ginocchio, la gallina e il midollo; zì chiattona usava metterci anche un riforzino due cotichelle e un orecchio di maiale che non sta mai male e via di cottura lenta con la schiumarola a fare il suo dovere.
Fatto il brodo si aggiungevano le verdure e a seguire pancetta, salame e salsicce carne di vitello e2016-08-17_20.53.12 tracchiulelle, la casa era inondata del profumo della minestra maritata che uscendo dalla finestra si univa al profumo di altre minestre maritate che i condomini stavano preparando, quando la tracchiulella si scarnificava dall’ osso era quasi pronto… allora lasciare riposare in religioso silenzio … ma non dimenticare la spolveratina di peperoncino.
Il mattino seguente prendevano il via le spartizioni, ogni parente aveva la sua dose accompagnata dalla solita raccomandazione quando la riscaldi mettici dentro delle scorze di parmigiano. Tutto questo in genere avveniva a Natale e si consumava per Santo Stefano, il giorno 27 era nefasto per i medici di famiglia perché non tutti avevano il fisico e alla fine …… “A’ menesta maritata faceva più danni della strage di Erode”

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error: No no non si fa!
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