Vai a…
RSS Feed

14 dicembre 2018

LA CUCINA (ricordi napoletani)


La mia cucina

poche ed azzeccate mosse per una cucina grassa e che fa male, e si tutti parlano del mangiar sano dimenticando che le cose che hanno più sapore sono sempre quelle che fanno male.Non troverete le dosi quelle le lascio a voi, perché si mangia in due modi o secondo la tasca o secondo la fame, qual è il vostro lo potete sapere solo voi, troverete una cucina povera perché Napoli è essenzialmente povera e non credete a tutte quelle ricette ricche e lavorate, non c’è né il tempo nè la voglia, girando in rete ho trovato di tutto, sembra che le massaie napoletane abbiano studiato tutte da Vissani, ma quando mai, ma dove sono vissuti quelli che hanno riportato queste ricette?

 

Salsicce e friarielli

Friarielli? E che sono? I friarielli sono in pratica le cime di rapa con quelle infiorescenze gialline, hanno un sapore amarognolo che ben si sposa con la carne di maiale. E come si preparano?Semplicissimo, per prima cosa vanno lavate ed acqua corrente e sgocciolate avendo cura di eliminare la parte finale della foglia che generalmente è più duretta, poi in una padella larga e bassa fate soffriggere un aglio, ho detto soffriggere non bruciare che poi diventa amaro, quando l’olio è alla giusta temperatura mettere i friarielli in pentola e coprire, lasciare cuocere o meglio soffriggere (da qui la parola friarielli) per 15 minuti, quando le foglie si afflosciano prendete le salsicce e dopo averle bucherellate mettetele insieme ai friarielli e continuate la cottura, per gli amanti del piccante a fine cottura aggiungete del peperoncino.

 Melanzane in carrozza, (se non sei morto con salsicce e friarielli con questo ci rimani di sicuro)

Partiamo dalle melanzane che debbono essere di quella varietà allungata e non tonda, lavatele come sempre,e tagliatele a fette sottili, stendetele su di un panno di modo che assorba l’acqua e intanto sbattete un uovo (uova secondo quantità) e tagliate a listarelle della mozzarella (va bene anche quella da pizza) mettete a temperatura l’olio da friggere, e immergete nell’uovo una prima fetta di melanzana, su cui stenderemo la mozzarella, prendete una seconda fetta di melanzana e dopo averla immersa nell’uovo andate a coprire la mozzarella, a questo punto avremo una fetta di mozzarella tra due di melanzane, immergetele in olio bollente e lasciare imbiondire, stessa tecnica va usata per la mozzarella in carrozza sostituendo la melanzana con il pane, ma attenzione, il pane deve essere rigorosamente toscano e salato, mai usare pan carrè o porcherie simili (che fanno male)

Crocchette di patate (panzarotti)

Lessate le patate, appena cotte sbucciatele e schiacciatele a purea. Lavoratele con il formaggio, il prezzemolo tritato, sale e pepe e le uova.Formate dei cilindri di patate di 8/10 cm di lunghezza, al centro infilatevi un bel pezzo di salame e di mozzarella (o provola io preferisco la provola affumicata perché è più compatta) a pezzettini, passateli nell’uovo battuto e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente.Vanno serviti ben caldi.

Gattò di patate
Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passaverdura con un setaccio a buchi fitti, poi schiacciateli ben bene finché la pasta non diventi filante.
Incorporate al purée il burro, il parmigiano, il pecorino romano, le uova, il prosciutto, prezzemolo, sale e pepe ed un po’ di latte ed amalgamate bene.
Ungete una teglia ed impanatela, versate un primo strato di purée e distribuite le fettine di mozzarella e di provola affumicata.
Coprite con un altro strato di patate, pareggiate in superficie e spolverizzate di pangrattato, aggiungete qualche fiocchetto di burro ed infornate a fuoco vivace finché il gattò non apparirà colorito.
Dopo 30-40 minuti togliete dal forno e lasciate intiepidire per 20 minuti almeno prima di servire.

Pasta patane e provola
Rosolate nell’olio: carota, cipolle, sedano, prezzemolo insieme a concentrato di pomodoro e pezzetti di patate. Circa a meta’ della cottura versate acqua calda condita con sale. Quando bollira’ aggiungete la pasta e completate la cottura (se vi sono avanzate delle croste di formaggio mettetele insieme alla pasta, come si suol dire è la morte loro). Servitela cosparsa di pepe e tocchetti di provola

Pulpette
Dopo aver bagnato la mollica di pane , mescolate con la carne, prezzemolo ed aglio tritati. Unitevi sale, pepe, uovo, e parmigiano. Mescolate bene il composto. Formate delle polpette e friggetele.Volete una cosa più leggerina? Non friggete le polpette, ma mettetele a cuocere a fuoco lento nel sugo di pomodoro.

Purpo in insalata
Secondo i puristi, il polipo dovrebbe essere rigorosamente vivo, non disperatevi va bene anche congelato, scongelate il polipo mettetelo in un tegame alto e iniziate la cottura, che dovra’ terminare quando la forchetta affonda senza resistenza, ma ricordate una volta spento il fuoco, il polipo va lasciato raffreddare nella sua acqua, intanto a parte lessate delle patate tagliate a tocchetti, e una volta cotte mentre si raffreddano preparate un trito di prezzemolo e aglio mischiate il tutto e aggiungete il polipo tagliato a pezzetti, condite con olio e servite.
Bucatini al sugo di salsicce in bianco
In un tegame mettete l’olio e le salsicce che avrete bucato con una forchetta. Rosolatele spruzzando con il vino e, quando saranno ben colorite, aggiungete un pò d’acqua e terminate la cottura Dopo aver preparato tale sugo di salsicce allungatelo eventualmente con qualche cucchiaio d’acqua bollente e condite la pasta. Servite con parmigiano grattugiato a parte .Scusate ma a questo punto sono d’obbligo due parole, su questo piatto povero che concilia il primo piatto con il secondo, e questa è una cosa che avviene spetto nella cucina napoletana dove il sugo del secondo serve e condire un primo come nel caso del ragù dove la carne stracotta ci fornisce un ottimo sugo.
O’ RRAU’
E scusate ma qui ci vogliono le dosi perché o rrau’ non è un pezzo di carne cotta nel pomodoro, ma è l’anima di Napoli, non è domenica se non c’è o’rraù.

Ingredienti:
– 1 kg. di spezzatino di vitello, girello
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. d’olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.
Esecuzione:
E’ consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

A Lasagna  preparare il ragu’ molto tempo prima della lasagna poiche’ la sua realizzazione richiede molto tempo
‘Preparate delle polpettine impastando la carne macinata, il pane raffermo, il prezzemolo, l’uovo, il parmigiano e il sale e friggetele. Rosolate le salsicce con l’olio e del vino bianco, tagliatele a pezzetti e unitele alle polpettine e ad un mestolo di ragù. Intanto mescolate la ricotta con qualche cucchiaio di ragù fino a farla diventare una crema densa. In una pentola lasciate bollire l’acqua con un cucchiaio d’olio e lessatevi le lasagne, toglietele al dente lasciatele asciugare su un panno umido, distanti l’una dall’altra. Prendete una teglia a forma rettangolare ponete sul fondo qualche cucchiaio di salsa e fate un primo strato di lasagne. Spalmatele con la ricotta (preferite la ricotta romana è molto più morbida) preparata in precedenza e cospargete con il fior di latte a fettine, le salsicce e le polpettine, il ragù e parmigiano. Continuate con gli altri strati e terminate con le lasagne. Cospargete di ragù e parmigiano e lasciate nel forno per una mezz’ora non troppo

O’ tortano Stemperate il lievito con 3 dl d’acqua tiepida in una grande ciotola. Unite il sale e lo zucchero e, a poco a poco, circa 450 gr di farina. Mescolate con una forchetta e, quando l’impasto diventa più consistente, con le mani. Trasferite la pasta su un piano di lavoro infarinato e impastate con le mani per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Rimettete la pasta nella ciotola, distribuite il burro a dadini sulla superficie, cospargete con un po’ di farina e chiudete in un sacchetto di plastica. Lasciate lievitare per 2 ore e impastate nuovamente la pasta per incorporare il burro. Stendete la pasta sul piano infarinato e ricavatene un grande rettangolo. Tenetene una piccola quantità da parte per la decorazione. Distribuite sulla pasta il salame e il formaggio tagliati a dadini e cospargete con pepe e con il formaggio grattugiato. Arrotolate la pasta e chiudetela a ciambella. Deponete la ciambella su una teglia coperta con carta da forno e lasciate lievitare, coperto con un canovaccio, per 1 ora. Affondate le 4 uova lavate nella pasta, chiudete con qualche nastro di pasta avanzata e mettete nel forno freddo. Accendete a 240° e lasciate cuocere finché il casatiello sarà ben dorato. Abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altre 30 minuti. Servite a temperatura ambiente.

Zuppa di cozze
Spazzolate bene e lavate le cozze. In un tegame con l’olio, soffriggete l’aglio, aggiungete il pomodoro, il pepe e abbondante prezzemolo tritato. Quando la salsa si sarà un pò ristretta, unite le cozze e coprite.
Al calore vivace le cozze si apriranno liberando l’acqua di mare che insaporirà e allungherà il sugo. Fate insaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato.
Prima di servire con fette di pane abbrustolito, lasciate riposare la zuppa per qualche minuto perchè possa depositarsi qualche granellino di sabbia che le cozze racchiudono.
Vermicell alla marinara
Lavate e tagliuzzate i pomodori, fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungere i pomodori, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Intanto lessate i vermicelli e colateli al dente.
Prendete una padella abbastanza grande e versatevi i vermicelli, il sugo e dell’altro prezzemolo tritato e rimescolate ripetutamente per circa 2 minuti, quindi servite.

 A’ frittata e maccarune Chi sa perché a Napoli in genere tutta la pasta è chiamata maccarune?Vi è avanzata della pasta al sugo?Non buttatela via sbattete delle uova un quantità sufficiente unitevi del formaggio grattugiato e unite il tutto, versatelo in una padella bassa e lasciate che gli ingredienti si uniscano tra loro, per girarla tenete un coperchio spinto sulla padella e capovolgete, quando sarà imbiondita togliere dal fuoco e buon appetito.

 Pasta e fagioli con le cozze
Spazzolate e lavate bene le cozze, mettetele in un tegame coperto su fuoco vivace e fatele aprire. Toglietele dal guscio e mettetele da parte nella loroacqua, filtrata per eliminare la sabbia. Sgranate i fagioli e lessateli molto al dente in acqua salata. Mentre i fagioli cuociono, preparate una salsetta con l’aglio soffritto, da togliere in un secondo momento, il prezzemolo tritato, i pomodorini tagliati a pezzi e il peperoncino.
Quando comincia ad addensarsi aggiungete i fagioli scolati e ancora caldi e l’acqua delle cozze, coprite e lasciate cuocere a calore moderato per una mezz’ora. Lessate la pasta e quando è arrivata ametà cottura, scolatela e aggiungetela, insieme con le cozze, nel tegame dei fagioli perchè finiscano di cuocere insaporendosi.

Paste e fasule
Ultima ma non ultima la pasta e fasule che deve essere solida da far restare il cucchiaio in piedi, carote e sedano battuti, fagioli aglio, personalmente l’aglio preferisco lasciarlo intero per poi toglierlo, lasciare cuocere il tutto per poi aggiungere la pasta, la morte del fagiolo è la pasta mischiata, una volta detta la munnuzzaglia, ovvero i residui di tutta la pasta che vi è avanzata e che altrimenti non riuscireste a smaltire, ma perché usare tipi di pasta diversa, perché hanno gradi diversi di cottura ed esalta il gusto, ma ricordate non c’è pasta e fagioli senza le cotiche che a me personalmente non piacciono e le sostituisco volentieri con il gambuccio.

 

Rispondi

error: No no non si fa!
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: